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Tagliolini alle ortiche di campagna con ragù di anatra

a cura del Ristorante "Lido Ariston Sales" di Brancere di Stagno Lombardo (CR)

Ingredienti per la pasta:

1 kg di farina 00

200 gr di ortiche cotte frullate

6 uova intere

Olio extravergine di oliva del Garda

Sale q.b.

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Preparazione:
Si fodera una teglia unta di burro con pan carrè, si collocano sopra le sole punte di asparagi che prima saranno stati messi per 5 minuti in acqua bollente salata.

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Preparazione:

Per preparare le crespelle: battere le uova, aggiungere la farina, il latte e il sale e fare riposare. Porre a scaldare sul fuoco una padella antiaderente e far fondere una piccola noce di burro

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Preparazione:
Quando nell’orto c’è abbondanza di zucchini se ne prendono due grossi, si pelano, si tagliano a metà, si leva l’interno e si fanno cuocere a vapore o in pochissima acqua.

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Preparazione:

Disossare il cappone (oppure farlo disossare dal macellaio). Lessare le patate e pelarle.

Per il ripieno: unire il pesto di salame, la carne di vitello macinato, il grana, abbondante albume d’uovo, le castagne tagliate a pezzetti e sale pepe quanto basta.

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Preparazione:
In una casseruola mettere in parti uguali: fiocchetti di cavolfiori, cipolline scottate e pelate, rape, carote pelate e tagliate e bastoncini, peperoni rossi a piccoli pezzi, cuori di sedano, cetrioli grossi a fette, fagiolini etc...

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Preparazione:

Pulite e lavate le erbe, lessatele con la sola acqua di lavaggio rimasta, strizzatele bene e tagliatele finemente. Sbattete le uova con il formaggio e aggiungete il sale, il pepe e la mollica, precedentemente ammorbidita nel latte.

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Preparazione:
In un padellino far stufare e rosolare leggermente mezza cipolla, con la verdura scelta o più verdure assieme tagliate fini. Aggiungerle poi alle uova battute e ad un cucchiaio di formaggio grattato.

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Preparazione:

Tritare il Provolone Valpadana DOP nel mixer e aggiungere un cucchiaio di Grana Padano DOP, il latte, l’uovo, un pizzico di noce moscata e il sale.

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Preparazione:
Tagliare finemente le verdure (carote, sedano, cipolle) e farle rosolare in poco olio. A parte sbollentare i fagioli in poca acqua per togliere il colore scuro.

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Preparazione:
Lavare e pulire i peperoni quindi togliere tutti i semi presenti all’interno e tagliarli a striscioline abbastanza spesse. Stesso trattamento riserviamo ai pomodori che taglieremo però a cubetti.

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