Gran Bollito Cremonese

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Gran Bollito Cremonese

Il Gran Bollito Cremonese è un secondo tipico della cucina di tutto il territorio di Cremona. È un piatto a sé e non un ripiego per la preparazione del brodo, anche perché la carne utilizzata viene preparata scegliendo tagli pregiati di manzo, vitello e gallina. L’aggiunta di testina, lingua di vitello e salame da pentola caratterizza il bollito di Cremona e lo differenzia dagli altri. Secondo tradizione, infatti, il bollito di Cremona deve avere almeno cinque tagli di carni diverse. La testina di vitello è la parte esterna della testa di bovino, simile alla cotica, ma molto più morbida; della lingua di vitello viene utilizzata la parte anteriore, più muscolosa e meno grassa; il salame da pentola o il cotechino può essere cotto a parte. La carne di manzo deve provenire da capi di almeno sei mesi di vita, alla gallina si può sostituire il cappone ripieno alla cremonese e si può aggiungere carne di maiale, tra cui zampetti, costine e musetto. Tutte le carni e le verdure, tra cui carote, sedano e cipolla, devono essere messe a cuocere nella stessa pentola, aggiungendole progressivamente a seconda dei diversi tempi di cottura. Indicativamente la cottura si protrae per almeno tre ore per il manzo e lo zampetto, due ore e mezza per il cappone e due ore per la testina; il cotechino, cotto a parte, entra nella pentola comune da un’ora a mezz’ora prima del termine della cottura, in base alla grandezza. Una volta cotto il bollito si serve a fette spesse e lo si accompagna con salsa verde, Mostarda di Cremona, purè e verdure cotte in genere.

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