Salva cremasco
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Salva Cremasco
Il Salva Cremasco, tipico della città di Crema e prodotto agroalimentare tradizionale lombardo, è un formaggio a forma quadrata dalla crosta scura, del peso di circa quattro chilogrammi che varia al mutare dell’umidità e della durata della stagionatura. Si narra che alcuni stagionatori e produttori di questo formaggio siano i discendenti dei pastori bergamaschi che, intorno alla seconda metà dell’Ottocento, portavano in transumanza le loro mandrie dalle montagne alla pianura padana. Dopo aver pascolato e ruminato le erbe dei maggesi (di aprile e maggio, quando l’erba è più ricca), le vacche producevano abbondanti quantitativi di latte che venivano opportunamente salvati attraverso la preparazione di questo caratteristico formaggio. Gli ingredienti del Salva Cremasco sono il latte intero, il caglio, i fermenti lattici, il sale e la salamoia con olio e spezie con cui il formaggio viene spennellato durante la stagionatura. Tra le spezie utilizzate una delle più importanti è il rosmarino, considerato il più potente antiossidante naturale. La stagionatura, fase molto delicata, avviene di solito presso aziende specializzate. Il Salva Cremasco, che deve avere un minimo di stagionatura di oltre 60 giorni, ha un sapore un poco acido che si accompagna bene a insalate e pomodori. Se molto invecchiato (oltre 6 mesi) acquista un sapore asciutto inconfondibile e si accompagna bene sia ai contorni dolci sia a quelli piccanti. Nel modo classico il Salva Cremasco si serve con le tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto, ma c’è chi preferisce abbinarlo al miele d’acacia o alla marmellata di mele cotogne, alle olive verdi o alla mostarda. Può essere intinto nell’olio extravergine, dove macera con aggiunta di pepe, e gustato insieme al pipèto, una purea a base di verze, aglio e pan grattato.
